Le thé contient un grand nombre d'acides aminés gratuits, dont la plupart ont un atome de carbone asymétrique et peuvent former deux isomères chiraux avec une symétrie d'image miroir l'un de l'autre, appelée acides aminés de type L et D. Bien que ces deux structures d'acides aminés soient très similaires et que leurs propriétés physiques soient fondamentalement les mêmes, les réponses physiologiques qu'elles provoquent peuvent être très différentes. Par exemple, il a été constaté que les acides aminés de type D ont non seulement un goût différent du type L, mais jouent également un rôle important dans les processus biologiques tels que les maladies neurodégénératives, le développement des fonctions endocriniennes, la synthèse hormonale et la sécrétion.
Les acides aminés protéiques, qui sont principalement de la configuration L, peuvent être convertis en type D dans des conditions naturelles. Ce processus réduit le rotation des acides aminés, il est donc également appelé racémisation. Le processus est généralement lent, donc le rapport des acides Amino D à L peut être utilisé pour déterminer l'âge des fossiles, les changements dans les côtes, etc.
Les acides aminés chiraux dans le thé sont-ils également racémiques? Peut-il également être utilisé pour observer la période de stockage, les conditions de stockage et le degré de transformation du thé ou des produits de thé? Pour répondre à cette question, nous devons d'abord savoir s'il y a des acides aminés de type D dans le thé ou non? La production, la transformation et le stockage du thé peuvent-ils provoquer la rotation des acides aminés?
Identification des acides aminés de type D dans le thé
Récemment, une équipe de chercheurs du State Key Laboratory of Tea Tree Biology and Resource Utilisation of Anhui Agricultural University, Xiaochun Wan et Xiaogan Yang, a publié un article intitulé `L'identification des acides Amino D dans les feuilles de thé (identification de D-Amino acides dans les feuilles de thé) dans la revue Food Chemistry. acides aminés dans les feuilles de thé). L'étude préliminaire a montré que 11 isomères d'acides D-aminés pouvaient être détectés dans les feuilles de thé et que le cycle des acides aminés dans les feuilles de thé était lié à la méthode de traitement et au temps de stockage. Ce qui suit décrit brièvement le contenu et les perspectives de cette thèse.
Objectif de recherche:
Établir une méthode pour l'enrichissement, la division non dérivée et l'identification et la détection simultanées de 19 acides aminés protéiques ainsi que les énantiomères de la théanine dans le bouillon de thé; pour valider l'hypothèse de la présence d'acides aminés de type D dans le thé et explorer la relation entre le processus de traitement et de stockage du thé et l'énantiomérisation des acides aminés.
Instruments analytiques principaux:
Chromatographie liquide à haute performance Agilent avec 6545 Système de spectrométrie de masse liquide de masse liquide (LC / Q-TOF) (Figure 1).
PATAINE D'ÉTUDE:
Les acides aminés libres dans le bouillon de thé ont été extraits par extraction en phase solide échangeant des ions, et les acides aminés enrichis ont été divisés en 20 paires d'énantiomères d'acides aminés par chromatographie liquide chirale, suivie de la détection de spectrométrie de masse par 6545 LC / Q-Tof, qui a effectué des analyses d'ions complètes et filles pour les composés testés afin d'atteindre l'identification qualitative et la détermination quantitative dans la même analyse. Les isomères d'acides aminés de 19 échantillons de thé ont été analysés pour étudier la relation entre différentes techniques de traitement, différents temps de stockage et les concentrations d'acides aminés D et L.
Résultats de recherche:
1) Une méthode analytique pour les acides aminés de type D a été établie. Il se caractérise par la purification des acides aminés dans le bouillon de thé par un enrichissement d'échange d'ions, et la séparation et l'identification simultanées d'énantiomères d'acides aminés utilisant une chromatographie chirale pour le fraction acides (Fig. 2).
2) Vérification de l'hypothèse selon laquelle le thé contient des acides aminés de type D. La détection des énantiomères d'acides aminés dans 19 échantillons de thé a montré que seuls les acides aminés de type L ont été trouvés dans les feuilles fraîches de thé et qu'aucun acide aminé de type D n'a été trouvé. En revanche, 11 acides aminés de type D ont été détectés dans les échantillons de thé transformés, couvrant une large gamme de niveaux de traces à 43 µg / g. Les résultats de l'étude ont prouvé la validité de l'hypothèse que les acides aminés de type D sont présents dans le thé.
3) Relation entre les conditions de traitement du thé ainsi que le temps de stockage et l'isomérisation des acides aminés. Des études sur différentes années de pivoine blanche, Dahongpao et Keemun Black Black ont montré que les conditions de traitement et de stockage des feuilles de thé avaient une relation directe avec le degré de racémisation et de dégradation des acides aminés. La concentration des acides d-aminés et le rapport D / L augmentaient généralement avec le temps de vieillissement (Fig. 3); Le degré de racémisation des acides aminés variait selon les différents types d'acides aminés dans les mêmes conditions; Et le traitement des thés noirs a eu un impact plus important sur la réaction de racémisation des acides aminés, qui était probablement lié au fait que les thés noirs ont été fermentés pendant le durcissement et la fermentation des thés noirs. Action microbienne pendant le durcissement du thé noir et la fermentation.
